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Ante la polémica que se ha generado estos días por unos artículos publicados sobre el estudio de la revista Gastroenterology que ha analizado la contaminación cruzada en distintas acciones del día a día, hemos examinado el estudio original y compartimos nuestras conclusiones:

Se han realizado tres estudios, pero los resultados no son exactamente los que relatan los artículos que se han publicado estos días en prensa.

Prueba de la pasta. Consistió en cuatro diferentes cocciones:

1) Cocción en la misma agua que se utilizó para pasta con gluten. “Contaminación muy alta”.

2) Cocción en la misma agua que se utilizó para pasta con gluten, pero lavando intensivamente la pasta sin gluten con agua fría al finalizar. “Hay una cierta contaminación”.

3) Cocción en el mismo recipiente, lavándolo simplemente con agua. “No existe contaminación”.

4) Cocción en el mismo recipiente, lavándolo con agua y jabón. “No existe contaminación”.

Nuestra conclusión es que NUNCA utilices el agua que ya has usado para cocer pasta con gluten. Es un riesgo alto y absurdo. Pero con un lavado normal del recipiente es suficiente y mejor aún si elaboras primero la pasta sin gluten cuando el recipiente está limpio, así evitarías una limpieza extra.

Prueba de la Magdalena. Consistió en dos diferentes pruebas:

1) Cortar una magdalena con gluten y acto seguido cortar una sin gluten. “Se produce una contaminación no muy alta”, pero dudamos si utilizando diferentes magdalenas esta contaminación pudiera ser superior.

2) Cortar una magdalena con gluten, limpiar el cuchillo con agua y jabón o con una toallita húmeda y a continuación cortar una sin gluten. “No existe contaminación”.

Nuestra conclusión es que NUNCA utilices el cuchillo que ya has usado para cortar un producto con gluten sin lavarlo para cortar un producto sin gluten. Es un riesgo más que moderado y absurdo. Pero con un lavado normal del cuchillo es suficiente.

Prueba del tostador. Es la más controvertida de las tres y consistió en dos diferentes escenarios:

1) Utilizar un tostador horizontal indistintamente con panes sin y con gluten. “Sólo se produce una contaminación muy moderada (debajo de 20 ppm) en dos de cada diez rebanadas”. Según este estudio no existe casi peligro por compartir.

2) Utilizar un tostador vertical indistintamente con panes sin y con gluten. “No se produce contaminación”.

Las conclusiones del estudio en este caso son bastante concluyentes, en cuanto a que no existe riesgo por compartir el tostador con panes sin y con gluten. Pero a nuestro parecer el uso compartido del tostador sólo debe hacerse si este se puede limpiar bien, imposible en los tostadores verticales, o si se utilizan bolsas de tostadas reutilizables. Creemos que, aunque el riesgo pueda ser inferior al que se sabía hasta ahora, sí que existe la posibilidad de contaminación. Necesitaríamos tener más datos de cómo se hizo la prueba, ver los tipos de panes que se han usado en el estudio, si eran de molde que desprenden menos migas, etc.

En definitiva, nuestra recomendación sigue siendo la de siempre: Utilizar un tostador limpio, dos tostadores o en su defecto bolsas reutilizables para las tostadas. Y limpiar siempre adecuadamente los utensilios de cocina antes de cocinar sin gluten, así como las superficies de la cocina.