Proyecto: Diseño y caracterización de productos panarios libres de gluten: aproximación nutricional. Equipo investigador: María Cristina Molina Rosell, Concepción Collar Esteve, María Estela Matos, Rossana Altamirano. Centro: Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos - Consejo Superior de Investigaciones Científicas (IATA-CSIC), Paterna (Valencia).
Resumen de resultados: Se ha estudiado la composición nutricional de los panes sin gluten más representativos en el mercado español. En concreto se ha evaluado el contenido en almidón, fibra, grasa, proteínas y minerales, detectándose gran variabilidad de unos panes a otros. Sin embargo, es destacable el bajo contenido en proteínas y el alto contenido en grasa en todos los panes, en relación con la ingesta diaria recomendada. Y también es reseñable el elevado índice glucémico de estos panes, causado por la rápida digestión de los almidones que los componen.
Publicaciones científicas
- Matos-Segura ME, Rosell CM. Chemical composition and starch digestibility of different gluten-free breads. Plant Foods Hum Nutr. 2011 Sep;66(3):224-30. Abstract
- Matos-Segura ME, Rosell CM. Relationship between instrumental parameters and sensory characteristics in gluten-free breads. Eur Food Res Technol. 2012 Jul;235(1):107-17. Abstract
- Matos-Segura ME, Rosell CM. Quality Indicators of Rice-Based Gluten-Free Bread-Like Products: Relationships Between Dough Rheology and Quality Characteristics. Food Bioprocess Technol. 2013 Sep;6(9):2331-41. Abstract
Congresos
- SEEC 2010. 2º Congreso Nacional de la Sociedad Española de Enfermedad Celíaca. Arona (Tenerife), 25-27 septiembre 2010.
- Póster: Conociendo el pan "gluten-free", ¿qué tenemos en el mercado nacional? (M.E. Matos-Segura).
- Póster: Efecto de la fibra en las propiedades nutricionales y del consumo de bizcochos sin gluten (M. Arocha Gularte).