Título
Proyecto MADRE. Caracterización de la microbiota autóctona de harinas sin gluten y selección de aquellas cepas que permitan una fermentación espontánea a partir de masas madre que generan panes sin gluten más apetecibles, sabrosos y saludables.
Investigadora principal
Dra. Alicia Alonso Hernando. Universidad Isabel I, Burgos.
Objetivo
Conocer la microbiota indígena presente en harinas de cereales, legumbres y pseudo-cereales sin gluten, con el interés de desarrollar masas de fermentación espontánea e identificar microorganismos beneficiosos útiles para fermentar harinas sin gluten con los que se podrían llegar a diseñar cultivos starter específicos.
Resumen
Se ha detectado la necesidad de los panaderos de desarrollar productos de alta calidad nutricional y sensorial a partir de harinas sin gluten, con menos aditivos alimentarios que los fermentados con levadura comercial y más saludables. En este sentido, el Proyecto MADRE abrirá camino a desarrollar nuevos agentes fermentativos para harinas sin gluten.
El proyecto se desarrolla en 4 fases:
- Revisión de la microbiota nativa de especies de cereales, pseudocereales y leguminosas con uso en la panificación sin gluten y su capacidad para producir compuestos con propiedades tecnológicas equiparables a las que aporta el gluten en la panificación convencional.
- Caracterización de la microbiota indígena en harinas sin gluten y selección de las especies idóneas para la fermentación panaria.
- Aislamiento y estudio de las cepas microbianas seleccionadas para la elaboración de masas madre sin gluten.
- Ensayos piloto de panificación con harinas sin gluten a partir de las masas madre seleccionadas y testado sensorial de los panes.
Función de la Asociación
La Asociación colabora en este proyecto a tres niveles:
- Asesorando al equipo investigador.
- Facilitando el contacto de empresas harineras.
- Haciendo difusión del proyecto.
- Difundiendo encuesta entre pacientes.
Pueden participar:
Personas de los siguientes perfiles que sean consumidoras habituales de panes sin gluten.
- Pacientes diagnosticados de enfermedad celíaca.
- Pacientes diagnosticados de sensibilidad/intolerancia al gluten/trigo no celíaca.
- Pacientes diagnosticados de alergia al gluten/trigo.
- Pacientes que presentan síntomas compatibles con estas patologías aunque no estén diagnosticados.
- Familiares de estos pacientes.
¿Qué tienen que hacer los participantes?
Responder una encuesta para conocer su experiencia sobre la elaboración y el consumo de panes sin gluten. Es totalmente anónima y no le llevará más de 10 minutos.
ENCUESTA CERRADA
Resultados
Publicaciones científicas
- Ramos L, Alonso-Hernando A, Martínez-Castro M, Morán-Pérez JA, Cabrero-Lobato P, Pascual-Maté A, Téllez-Jiménez E, Mujico JR. Sourdough Biotechnology Applied to Gluten-Free Baked Goods: Rescuing the Tradition. Foods. 2021; 10(7):1498. Texto completo
Publicaciones divulgativas
- Monografía: Alimentos del futuro. Industria Alimentaria de Castilla y León. Asociación VITARTIS, 2020 (pp. 126-127).