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Cristina López, Servicio de Nutrición de la Asociación

The International Association for Cereal Science and Technology (ICC) organizó del pasado 26 al 28 de junio el 5º Simposio internacional sobre bebidas y productos sin gluten en la Universidad KU en Lovaina (Bélgica).

Sesión inicial - INTRODUCCIÓN

Originariamente el mercado de productos sin gluten se destinaba únicamente a la población que era diagnosticada con enfermedad celiaca, enfermedad que afecta al 1% de la población. Hoy día y gracias a las redes sociales y prensa popular, que relacionan el trigo y productos con gluten con problemas de sobrepeso y de salud, se ha creado una nueva tendencia de consumo de productos sin gluten por personas sanas, haciendo que aumente su demanda hasta un 30%, lo que ha hecho que el mercado de productos sin gluten haya crecido enormemente en los últimos años.

Evitar el consumo de cereales con gluten y sustituirlos por los libres de gluten, en personas que no padecen enfermedad celiaca ni sensibilidad al gluten, disminuye el consumo de fibra y de algunos micronutrientes de la dieta y aumenta el de sal, grasa y azúcar, incluidos en la mayoría de los productos sin gluten. Actualmente la industria alimentaria tiene el desafío de buscar alternativas más saludables para elaborar los productos sin gluten.

Sesión 2- DETECCIÓN DE GLUTEN Y CUANTIFICACIÓN

El término “sin gluten” en la UE está recogido bajo el Reglamento (EU) 828/2014, que establece que un producto no deber tener más de 20 partes por millón (ppm), 20 mg de gluten por kg de producto, para poder etiquetarse como “sin gluten”. Esto se aplica tanto a productos ya envasados como frescos.

El método de rutina que se utiliza principalmente para cuantificar gluten en productos es el R5 ELISA. Existen también otros métodos, aunque se ven afectados por diferentes factores como los anticuerpos utilizados en la detección, el procesamiento de la preparación de la muestra, variedad genética y ambiental de las proteínas o los efectos en la matriz de los alimentos al ser procesados, lo que hace que los resultados obtenidos por estos métodos puedan ser dudosos.

En un estudio realizado en la cuantificación de gluten en cervezas, la enzima prolyl-endopeptidasa derivada de Aspergillus niger (AN-PEP) demostró ser eficaz en la reducción de la cantidad de gluten por debajo del límite 20 ppm. Aunque parece que esta enzima puede ayudar en la fabricación de cervezas sin gluten, otros estudios revelan que el tratamiento con la misma podría no ser siempre efectiva, al no eliminar todos los factores inmunogénicos del gluten y quedar algunos péptidos de gluten no seguros para celiacos. Pese a esto, los resultados ayudan a conocer mejor la actividad de la enzima y cómo actúa sobre los factores inmunogénicos.

Un cereal controvertido ha sido siempre la avena, aunque aporta una cantidad importante de fibra, vitaminas del grupo B, E y algunos minerales, antes se excluía de la dieta de los celiacos debido a que estaba muy contaminada con cereales con gluten y no existía un método específico para asegurar que fuera “sin gluten”. Sin embargo, el desarrollo de un nuevo método de detección, ensayo que incluye anticuerpos que detectan ambas fracciones proteicas del gluten, prolaminas y glutelinas, y una preparación correcta de las muestras para analizar abre nuevas oportunidades para este cereal, aunque existen celiacos que pese a consumir avena “sin gluten” no la toleran correctamente.

Sesión 3 – INGREDIENTES SIN GLUTEN

Entre las alternativas para los celiacos se encuentran los cereales sin gluten como el maíz, arroz, mijo, sorgo, teff y pseudocereales como amaranto, quinoa, trigo sarraceno y otras opciones como patata, yuca o legumbres, que aportan menos fibra, vitaminas y minerales que los cereales con gluten.

La elaboración de productos sin gluten como el pan es algo complicado debido a la ausencia de las propiedades viscoelásticas del gluten, y requiere mezclar diferentes ingredientes como harinas, almidones, hidrocoloides, grasas y enzimas para conseguir una mejor retención del gas y una mejor formación de la miga.

El desarrollo de los productos sin gluten va en la dirección de crear pan, pasta y otros alimentos sin gluten con mejor volumen, aroma y textura, con mayor firmeza y con mejor composición nutricional, incluyendo en su composición ingredientes como legumbres, cuyas proteínas dan diferente textura y características organolépticas o las proteínas blancas del huevo, siendo la ovoalbúmina la más abundante, utilizadas como estructura proteica en productos horneados.

Sesión 4 – INGREDIENTES SIN GLUTEN: QUINOA

Es un pseudocereal procedente de los Andes con un importante valor nutricional, contiene proteínas de alta calidad, fibra, vitaminas, minerales y ácidos grasos insaturados. Gracias a esto y a su estabilidad durante la elaboración de productos sin gluten se utiliza cada vez más en la industria para mejorar su perfil nutricional.

Se están evaluando sus propiedades nutricionales y tecnológicas como sustituto de los productos lácteos, algo que el consumidor demanda cada vez más. Utilizando diferentes métodos de elaboración se consigue mejorar las propiedades nutricionales y físico-químicas de los sustitutos lácteos.

Sesión 5 – HORNEADO SIN GLUTEN I

El desafío en el desarrollo de pan sin gluten está en tener unas proteínas con mejor perfil nutricional, utilizar hidrocoloides que atrapan el aire de la masa y la hacen crecer más durante la fermentación haciéndolo más esponjoso, conocer la temperatura ideal de las levaduras dependiendo de su procedencia (del pan, de cerveza Ale…), utilizar masa madre para mejorar su calidad y perfil nutricional. Se están estudiando panes con proteína de soja y de huevo, almidón de patata y mandioca, mejorando su textura y estructura, así como añadir harinas de diferentes legumbres, obteniendo productos más suaves y con mejor calidad nutricional.

Sesión 6 – HORNEADO SIN GLUTEN II

Elaborar pan sin gluten no consiste únicamente en mezclar ingredientes saludables, sino tener en cuenta sus propiedades y saber cómo mezclarlos y usarlos correctamente, y éste sigue siendo el mayor desafío de la industria alimentaria, por ejemplo, el % de agua influye en la calidad final del pan, se debe adaptar el hidrocoloide, la viscosidad y la cantidad de humedad. Y se deben emplear específicas proteínas para hacer productos específicos. Se puede incluir inulina que tiene efecto probiótico pero tiene FODMAPs, utilizando diferentes gases, como aire, dióxido de carbono (CO2) o nitrógeno (N2), y distintas presiones en la elaboración, se conseguirán diferentes volúmenes en el producto final o utilizar calentamiento óhmico en productos horneados.

Hay múltiples combinaciones que se pueden hacer, pero se deben reajustar las cantidades para crear productos cada vez con mejores calidades.

Sesión 7 – MALTEADO SIN GLUTEN Y ELABORACIÓN DE CERVEZA

El malteado se utiliza en la elaboración de productos para mejorar la calidad de las proteínas en mayor o menor medida dependiendo del cereal que se maltee. Por ejemplo, el malteado de trigo sarraceno mejora el contenido proteico y su perfil de aminoácidos, siempre que se controlen los factores de temperatura y tiempo.

Respecto al efecto del malteado en la calidad del pan sin gluten, se ha observado que utilizando cereales malteados se obtiene un mayor volumen y una mejora de la calidad del pan.

En México se están cultivando diferentes variedades de maíz coloreado con las que elaborar cervezas sin gluten como alternativa a las cervezas hechas de cebada, con buenos resultados en cuanto a las características organolépticas.

Científicos en Australia han desarrollado una variedad de cebada muy baja en gluten (menos de 4 ppm), llamada Kebari®, el primero de los productos comercializados con esta cebada es la cerveza “Pionier”, comercializada en Alemania desde 2016, y en un futuro esperan poder elaborar otros productos como copos o extrusionados.

Sesión 8 – ELABORACIÓN DE PASTA Y NOODLE SIN GLUTEN

Utilizando distintas materias primas, como pseudocereales o legumbres, se consigue que el producto final tenga diferentes características (la pasta hecha con lentejas aportará más fibra, utilizando chufa se aportará ácidos grasos omega 6 y fibra), pero para ello se ha de cambiar la formulación y la tecnología para elaborarlo.

Actualmente se sigue investigando y estudiando cómo se comportan estas materias primas para que en el futuro la calidad sensorial de los productos sea cada vez mejor.