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La cerveza es uno de los productos que añoran las personas celíacas cuando son diagnosticadas y existe un mercado creciente de cervezas sin gluten, industriales y artesanas, para satisfacer esta demanda. El problema es que los métodos analíticos actuales pueden no ser tan fiables con las cervezas como lo son con otro tipo de alimentos sin gluten. El laboratorio de análisis de gluten de la Universidad del País Vasco acaba de publicar los resultados de una investigación en la que se analiza más de un centenar de cervezas con diferentes metodologías.

Las cervezas se elaboran tradicionalmente a partir de cebada y trigo, por lo que de entrada no son consideradas aptas para celíacos. Sin embargo, el proceso de elaboración de la cerveza implica la destrucción del contenido proteico del grano durante la fase de malteado y la eliminación de restos proteicos si además se incorpora un proceso de filtrado, por lo que existe la posibilidad de obtener cervezas libres de gluten, aunque la materia prima de partida sea el grano de un cereal con gluten. La garantía es mayor si durante la fermentación se añaden enzimas degradadoras de gluten, algo que por otra parte puede afectar negativamente a las propiedades sensoriales del producto final (textura, sabor, aroma, etc.).

La normativa europea sólo considera válidos los métodos inmunológicos basados en el anticuerpo R5 para el análisis de gluten en alimentos. Se trata de ensayos ELISA, o enzimoinmunoensayos, que detectan y cuantifican el contenido en gluten en muestras alimenticias. En base a su resultado, se determina si un producto es con o sin gluten, según el contenido en gluten supere o no los 20 miligramos de gluten por kg de producto, las conocidas como 20 partes por millón (ppm).

La cerveza es un caso especial. Se trata de un producto hidrolizado, ya que durante su proceso de elaboración se degradan los principales componentes del grano del cereal: los almidones, que se transforman en azúcares más sencillos, y el gluten, que será reducido a pequeños fragmentos proteicos. Estos restos de gluten pueden no llegar a ser detectados por los métodos analíticos, pero suponen un riesgo para los pacientes celíacos porque preservan su toxicidad y, si son ingeridos en cantidad suficiente, algo probable al tratarse de una bebida, pueden hacer reaccionar el sistema inmunitario intestinal.

El equipo investigador seleccionó 106 cervezas que se producen industrial o artesanalmente en Europa y que se comercializan para consumo general (65) o bien para celíacos, etiquetadas “sin gluten” (41). Todas ellas elaboradas a partir de cebada, sin excluir otras posibles materias primas añadidas, con o sin gluten, como trigo, centeno o avena en el primer caso, maíz, arroz o mijo en el segundo.

Se analizaron con el método de referencia, ELISA-R5 competitivo, el ideal para alimentos hidrolizados (el tipo sándwich se emplea con alimentos no hidrolizados), que comercializa el laboratorio alemán R-Biopharm bajo el nombre RIDASCREEN Gliadin competitive kit R7021. Además, un subgrupo de 71 cervezas fue sometido a un análisis comparativo, con el otro test ELISA-R5 que se comercializa, INGEZIM Gluten Hidrolizado R.30.GLH.K2, del laboratorio español Ingenasa, y con el test GLUTEN TEC 5171GT(10)03.20, del laboratorio neerlandés EuroProxima, basado en el anticuerpo alfa-20-gliadina.

Para el estudio comparativo de las 71 cervezas se utilizó también el análisis de espectroscopía cercana al infrarrojo (NIR, Near Infra Red Spectroscopy), una técnica no validada para este fin, pero utilizada desde hace años para la evaluación de parámetros físicos y la detección de ciertos componentes en alimentos. En alguna ocasión se ha propuesto su uso como prueba de apoyo en la detección de gluten en harinas, pero nunca se ha ensayado en cervezas.

Respecto a las cervezas de consumo general, ya fueran de producción industrial o artesana, se detectó una mayor cantidad de gluten en las de tipo Ale y en las que incorporaban trigo como materia prima, frente al tipo Lager y a las que sólo partían de cebada. En el caso de las cervezas sin gluten, en cambio, no hubo grandes diferencias, a pesar de que tendían a contener más gluten si se trataba de cervezas artesanas y de cervezas tipo Lager, así como aquellas que no contenían trigo. Tal vez el menor contenido en gluten detectado en las cervezas elaboradas a partir de cebada que además incluyen trigo se deba al uso de enzimas glutenasas, al tratarse de cervezas que se comercializan "sin gluten".

Resultó llamativo que 15 de las 65 cervezas de consumo general (el 23%) contenían menos de 20 ppm de gluten a pesar de no haber sido elaboradas para que fuesen sin gluten. Procesos de centrifugación y filtrado durante su elaboración podrían haber contribuido a ello. Y también es destacable que 3 de las 41 cervezas comercializadas “sin gluten” contenían más de 20 ppm de gluten. Ninguna de las 3 contenía trigo como materia prima y dos de ellas eran tipo Lager. La que mostró mayor contenido en gluten era artesana, las otras 2 eran de producción industrial.

El estudio comparativo realizado en 71 cervezas con los 3 tests ELISA que se comercializan muestra que para las cervezas de consumo general comparadas (50), el test de R-Biopharm era el más restrictivo, puesto que detectó gluten por encima de 20 ppm en más cervezas que sus competidores de Ingenasa y EuroProxima, que habrían catalogado como “sin gluten” cervezas que según el otro test eran “con gluten”. En el caso de las cervezas sin gluten, el test de R-Biopharm detectó 3 por encima de 20 ppm, mientras que los otros dos test sólo detectaron una fuera de los límites.

Finalmente, el análisis con la técnica NIR, que primeramente investigó si existe correlación entre sus resultados y los obtenidos con el método ELISA-R5 de R-Biopharm en 335 cervezas comercializadas en España, mostró que la correlación es aceptable con cantidades elevadas de gluten, pero cuando el contenido en gluten es bajo resulta menos fiable y no discrimina bien entre productos con y sin gluten. Y esto es independiente el test ELISA utilizado, según se extrae del estudio comparativo de las 71 cervezas.

Los autores del trabajo concluyen que la técnica NIR no es válida por el momento para cuantificar gluten en alimentos ni para discriminar entre productos con y sin gluten, y en el caso de las cervezas, el método más sensible, con mayor capacidad para detectar gluten, es el método inmunológico ELISA-R5 tipo competitivo. Insisten en la necesidad de profundizar en el análisis fiable de alimentos hidrolizados y fermentados que pueden contener pequeñas cantidades de gluten que escapen a la detección con los métodos vigentes.

Artículo original: Fernández-Gil MP, Simon E, Gibert A, Miranda J, Roger Alcoba E, Martínez O, Vilchez Cerezo E, Bustamante MA. Gluten Assessment in Beers: Comparison by Different Commercial ELISA Kits and Evaluation of NIR Analysis as a Complementary Technique. Foods. 2021; 10:1170.

Autor: Juan Ignacio Serrano Vela. Doctor en Biología.
Servicio de Investigación y Formación. Asociación de Celíacos y Sensibles al Gluten, Madrid.