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Atenas fue la sede de la 35ª Asamblea Anual de la Association of European Coeliac Societies (AOECS), celebrada el pasado 4 de noviembre. El día previo tuvo lugar la sesión científica que tradicionalmente precede a la Asamblea y en la que se abordaron 3 temas de actualidad sobre esta patología.

Dieta sin gluten y nuevos tratamientos

La dietista Katie Kennedy (Dr. Schär, Irlanda y Reino Unido) comentó que la dieta sin gluten es el tratamiento crucial para las personas con enfermedad celíaca (EC) y expuso la asombrosa mejoría que han experimentado los productos específicos sin gluten en cuanto a calidad nutricional y sensorial (sabor, textura, etc.) a lo largo de los años gracias a la investivación. Indicó que el control periódico de los pacientes, ya sea mediante citas virtuales o en persona, mejora su adherencia a la dieta sin gluten y destacó que es fundamental que las personas afectadas conozcan bien el alcance de los tratamientos farmacológicos que están por venir para un uso adecuado combinado con la dieta sin gluten.

Por su parte, el Dr. Ricardo Troncone (Universidad Federico II de Nápoles, Italia) refirió como principales motivos para justificar la necesidad de medicamentos para tratar la EC el impacto nutricional, emocional y social que implica tener que hacer una dieta estricta sin gluten de por vida, como la menor ingesta de fibra o el riesgo permanente de contaminación, así como la EC refractaria. La variedad de estrategias farmacológicas que se ensayan actualmente se agrupan en aquellas que persiguen neutralizar los efectos tóxicos del gluten (enzimas glutenasas, agentes bloqueantes de gluten y moléculas que previenen el aumento de la permeabilidad intestinal) y las que persiguen prevenir o revertir la reacción inmunitaria indeseada (inhibidores de la enzima transglutaminasa o de la citoquina IL-15 y vacunas inmunomoduladoras).

Los retos de los ensayos clínicos con fármacos experimentales son, a corto plazo, prevenir el aumento de la permeabilidad intestinal y reducir la producción de la citoquina proinflamatoria IL-2 cuando se ingiere gluten. A largo plazo el objetivo es evitar los síntomas, la producción de anticuerpos y reparar el daño intestinal, así como prevenir el daño intestinal al consumir gluten. Para evaluar esto último aún no hay criterios claros.

En general, los posibles usos de los fármacos que se desarrollan para la EC serían:

• Prevenir la EC en sujetos sanos con predisposición genética.
• Evitar que los casos con EC potencial evolucionen hacia EC activa.
• Reparar la lesión intestinal cuando persiste la atrofia vellositaria a pesar de la dieta sin gluten.
• Prevenir el daño intestinal causado por ingestas accidentales de gluten en pacientes ya recuperados.
• Sustituir a la dieta sin gluten, es decir, permitir que se pueda consumir gluten con libertad.

En una línea similar, el Dr. Daniel Leffler (Escuela de Medicina de Harvard y Centro Médico Beth Israel Deaconess, Boston, y Compañía Takeda, Cambridge, Estados Unidos) destacó que los problemas a los que se enfrentan los pacientes a la hora de afrontar la dieta sin gluten varían según su grado de sensibilidad al gluten y la legislación y política de seguridad alimentaria del país en el que residen. Defiende, por tanto, que si las circunstancias de una persona con EC le permiten manejar su enfermedad sólo con la dieta, con eso será suficiente, pero si no es así, la posibilidad de disponer de fármacos es una opción prometedora.

Finalmente, en este apartado, la directora de la asociación de celíacos del Reino Unido, Hilary Croft (Coeliak UK, Londres), presentó los resultados de una encuestra realizada entre sus miembros. El 40% dice no estar satisfecho con la dieta sin gluten y hasta el 75% desearía disponer de fármacos como alternativa a la dieta sin gluten (el 80% al menos quisiera tenerlos como complemento de la dieta). La mitad de los encuestados alega haber experimentado algún síntoma en las últimas 4 semanas (leves en el 35% de los casos y severos en el 60%), resolviéndose en unas 24 horas, y menos del 20% reconoce haber consumido gluten voluntariamente. El 70% presentaba alguna otra patología y recibía medicación.

Cervezas sin gluten: to beer or not to beer, that’s the question

La asociación cervecera europea The Brewers of Europe, con sede en Bélgica, que aglutina a asociaciones cerveceras nacionales de 29 países europeos, destacó la creciente demanda de cerveza sin gluten por parte de los consumidores con EC. Comentó que en Canadá, Estados Unidos y Australia no está permitido etiquetar “sin gluten” cervezas que hayan sido elaboradas a partir de cereales con gluten, mientras que en la Unión Europea sí está permitido siempre que cumpla con la legislación vigente: no superar los 20 miligramos de gluten por kg (20 partes por millón, ppm) de acuerdo con el método analítico ELISA R5 competitivo. No se hace alusión a la metodología empleada para reducir el contenido en gluten hasta límites legales.

La legislación en Estados Unidos dice que no está permitido etiquetar “sin gluten” productos fermentados elaborados a partir de materias primas con gluten al no existir métodos analíticos fiables para detectar y cuantificar gluten en alimentos fermentados o hidrolizados. En el caso concreto de las cervezas, si no superan las 20 ppm de gluten se permite incluir la leyenda “procesada/tratada/manufacturada para eliminar el gluten” pero no la leyenda “sin gluten”. En Canadá no se permite etiquetar “sin gluten” ningún alimento o bebida que haya sido elaborado a partir de materias primas con gluten, aunque no excedan las 20 ppm de gluten, límite que se asume como seguro para los alimentos sin gluten. Y en Australia no se puede etiquetar “sin gluten” ningún alimento o bebida en el que se detecte gluten utilizando el método analítico más sensible.

La norma del Codex Alimentarius sobre la elaboración de productos sin gluten indica que no se pueden emplear como materia prima cereales con gluten (trigo, cebada, centeno y sus híbridos) salvo que sean tratados para reducir su contenido en gluten hasta no superar las 20 ppm en el producto final. En el caso de la cerveza, cuya materia prima estrella es la cebada, se admite el uso de proteasas para lograr ese fin. Las alternativas 100% seguras son aquellas que emplean materias primas sin gluten para elaborar cerveza, como el almidón de arroz, maíz, sorgo, patata o incluso sirope, pero el resultado no es comparable al de la cerveza elaborada con cebada en cuanto a aroma o sabor.

En España se comercializan cervezas sin gluten elaboradas a partir de materias primas con gluten de acuerdo con la legislación europea (no superar las 20 ppm de gluten y estar etiquetadas “sin gluten”), y aquellas que incluyen el distintivo de la “espiga barrada” deben analizar el 100% de su producción para garantizar que ningún lote excede ese límite.

Envases orgánicos con gluten

Empieza a extenderse el uso de envases orgánicos elaborados con trigo u otras materias primas con gluten que pueden suponer un riesgo si el alimento que contienen es sin gluten y está destinado a personas con EC. Se van realizando estudios sobre la transferencia de gluten del envase al alimento y los resultados alertan sobre este problema. En España se ha estudiado y se ha demostrado la transferencia de gluten en cantidades inasumibles para los pacientes. También en Italia, donde se ha analizado queso fresco sin gluten en envase de trigo que supera las 40 ppm de gluten tras estar 30 minutos a temperatura ambiente. Más llamativo es el caso de la lasaña, tras calentarla al microondas en envases que contienen 400 ppm de gluten acaba con un contenido en gluten que supera las 80 ppm. Resultados similares se han obtenido en Países Bajos con otros alimentos y envases, aunque no con las pajitas.

Este tipo de envases y materiales elaborados con materias primas de origen vegetal que entran en contacto con el alimento por ahora no son muy comunes y en la etiqueta se suele indicar el origen del componente vegetal, pero aún no hay regulación al respecto, sólo directrices generales a las que las empresas se pueden acoger, entre ellas la declaración de alérgenos en el envase. Se hace necesario anticiparse a los acontecimientos y tratar de regular cuanto antes el empleo de estos nuevos materiales para garantizar la seguridad de todos los consumidores, lo que implica el trabajo conjunto de las administraciones y la industria del sector con asociaciones de pacientes y sociedades médicas y científicas relacionadas con las alergias alimentarias y con la EC.

Autor: Juan Ignacio Serrano Vela. Doctor en Biología. Servicio de Investigación y Formación de la Asociación.