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Una de las dudas de las personas con enfermedad celíaca cuando comen fuera de casa es si es seguro pedir patatas fritas en establecimientos de hostelería que utilizan la misma freidora para cocinar alimentos con y sin gluten. El último estudio al respecto se ha realizado en Estados Unidos y ha analizado patatas fritas de 10 restaurantes en los que los alimentos con gluten y sin gluten son cocinados en las mismas freidoras.

La recomendación habitual a la hora de freír alimentos sin gluten, ya sea en casa o en establecimientos de hostelería, es utilizar aceite nuevo, o bien reutilizar aceites en los que previamente no se haya cocinado nada con gluten. Las freidoras suponen una limitación para seguir esta recomendación, ya que no es habitual cambiar el aceite cada vez que se van a utilizar, lo que obliga a tener dos freidoras diferentes para cocinar alimentos con y sin gluten, o bien a disponer de una única freidora en la que se cocinen unos u otros, pero no ambos.

Un equipo de investigadores estadounidenses analizó las patatas fritas de 10 restaurantes de Ohio y California. Hicieron dos pedidos en cada restaurante, en dos sábados consecutivos, y analizaron cada pedido con dos inmunoensayos ELISA basados en el anticuerpo R5, el tipo ‘sándwich’, que se utiliza de forma general y preferente, y el tipo ‘competitivo’, al que se recurre cuando se asume que el gluten contenido en las muestras está muy degradado (hidrolizado), como es el caso de las cervezas y las papillas infantiles por su modo de elaboración, o de los productos cocinados a altas temperaturas como en este caso.

Los restaurantes elegidos utilizaban las mismas freidoras para cocinar alimentos con gluten, como aros de cebolla y fingers de pollo o pescado, y alimentos sin gluten, como las patatas fritas. Se aseguraron, además, de que el aceite utilizado era sin gluten, al igual que las patatas, que fueron servidas con sal sin ninguna salsa ni ingrediente acompañante. Cada muestra fue analizada por duplicado con cada uno de los dos métodos mencionados, que son los legalmente reconocidos para el análisis de gluten en alimentos.

Además, como control, los investigadores analizaron con ambos métodos y por duplicado una mezcla de harina de trigo y aceite de colza antes y después de ser calentada a 190ºC en un microondas. Dicha mezcla fue preparada con una cantidad conocida de gluten, 60 mg/kg (60 partes por millón, ppm) , para así evaluar si el tratamiento con calor reducía el contenido de gluten detectado.

El análisis con el ensayo de referencia ELISA R5 sándwich detectó gluten en 9 de las 20 muestras de patatas, que procedían de 6 de los 10 restaurantes evaluados. De ellas, 5 contenían gluten por encima del límite permitido, 20 ppm, correspondientes a 4 restaurantes.

El análisis con el ensayo alternativo, ELISA R5 competitivo, detectó gluten en 3 de las 20 muestras de patatas, estando dos de ellas por encima de las 20 ppm. Habían sido adquiridas en 2 de los 4 restaurantes que habían dado positivo con más de 20 ppm con el método anterior.

En el análisis de la muestra de control consistente en harina de trigo y aceite de colza conteniendo 60 ppm de gluten, el método ELISA R5 sándwich detectó, de media, 64 ppm antes de ser calentada al microondas y 55 ppm después. En cambio, al ser analizada con el método ELISA R5 competitivo, la cantidad promedio detectada antes de calentar fue de 137 ppm y menos de 20 ppm tras su paso por el microondas.

Estos resultados muestran que ambos métodos analíticos, ELISA R5 sándwich y competitivo, pueden subestimar el contenido real de gluten en alimentos sometidos a tratamiento térmico. En ello influyen dos factores según el propio fabricante de estos tests analíticos, el laboratorio R-Biopharm. Uno es que las altas temperaturas pueden reducir la solubilidad del gluten en las soluciones que se emplean para su análisis en el laboratorio. Otro es que el calor puede alterar la estructura tridimensional del gluten dificultando su reconocimiento por parte de los anticuerpos que se emplean en los métodos analíticos para su detección.

El efecto del segundo factor, la alteración estructural del gluten, puede explicar la menor cantidad de gluten detectada con ambos métodos en la muestra de control tras su paso por el microondas.

Pero es el primer factor, la solubilidad, el que tiene un efecto más patente según el ensayo realizado con el microondas. Mientras que el análisis con el método ELISA R5 sándwich muestra un ligero descenso en el gluten detectado tras calentar la muestra, la reducción es drástica si se analiza con el método ELISA R5 competitivo.

El fabricante alega que el gluten calentado se disuelve muy mal en etanol, que es el disolvente usado en el método competitivo, por lo que recomienda el uso del método sándwich cuando se analizan muestras sometidas a calor, ya que su disolvente es mucho más eficaz. Sin embargo, a la vez desaconseja el uso del método sándwich en muestras en las que el gluten puede estar muy fragmentado (hidrolizado), como precisamente se supone que ocurre en alimentos sometidos a calor, ya que un gluten degradado es más fácil detectable por el método competitivo.

Queda por averiguar si los fragmentos de gluten que dejan de ser detectados por los métodos analíticos tras someter la muestra a un tratamiento térmico tienen algún efecto clínico en los pacientes. Puede ocurrir que el gluten que no es detectado por los métodos analíticos tras ser calentado tampoco sea detectado por el sistema inmunitario de los pacientes, en cuyo caso no habría ningún problema. Pero puede no ser así.

Al margen de estas limitaciones metodológicas, que no son nuevas, los autores concluyen que las freidoras pueden ser un foco de contaminación cuando se emplean para cocinar alimentos con y sin gluten, y un mismo restaurante puede servir alimentos sin gluten libres de contaminación en unas ocasiones o con cantidades de gluten que exceden las 20 ppm en otras, en función de los alimentos que hayan cocinado justo antes, los sistemas de filtrado de los que disponga la freidora o la frecuencia con la que cambian el aceite.

Artículo original: Thompson T, Lyons TB, Keller A, Jaffe N, Emerson-Mason L. Gluten-Free Foods Cooked in Shared Fryers With Wheat: A Pilot Study Assessing Gluten Cross Contact. Front Nutr. 2021;8:652039.

Autor: Juan Ignacio Serrano Vela. Doctor en Biología. Servicio de Investigación y Formación de la Asociación.